五香烤鱼
参考来源:咔咔百科网 作者:未知 更新时间:2016年02月03日 23时59分
  五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美,营养丰富,是一种很有发展前途的鱼类熟食品。其制作方法如下:
  一、工艺流程。原料处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。
  二、制作方法
  1、原料处理:原料鱼可采用鲜鱼或冷冻的鱼,也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻,咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗腌盐。原料鱼除鳞、除头、剖腹除去内脏和用水洗净等工序应流水作业,以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍,一般采用10-15℃的盐水,盐渍10-20分钟。
  2、蒸煮干燥:经盐渍的小条鱼(或鱼块),沥干水后装在蒸烘架上,先用蒸气蒸熟,而后在70-80℃的烘房内干燥至六七成干,全过程约7-8小时。
  3、调味:取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没,并随时搅动。
  调味液有五香、麻辣等配方,可按各地口味选定。五香配方是:八角洗净敲碎,加水12公斤。煮熬至6公斤(约需1-1.5小时)时过滤,然后,在滤液中加白糖2.5公斤、酱油3公斤、精盐1.5公斤一起煮沸,再加入黄酒1.5公斤,过滤后即得五香调味液,过滤后的残渣,再加入少许新香料,可作第二次调料使用。生产麻辣烤鱼,可在调味液中增加0.15公斤的红辣椒粉煮熟,并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉即可。
  4、烘烤:将浸渍调味液的鱼块(或鱼条)沥干水后平摊在铅丝烘架上,送入烘房中烘烤4小时左右,待九成干后即为成品。
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