重庆火锅底料
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  • 特产名称:重庆火锅底料
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特产介绍
  •   重庆火锅底料麻辣为主。多味并存。讲究调味。善于变化。注重用汤。崇尚自然。刀工精细,变化灵活。选料广泛,独具一格。饮餐合一,随心所欲。郫县豆瓣是用蚕豆。辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
      重庆火锅底料的特点
      麻辣为主.多味并存.
      讲究调味.善于变化
      注重用汤.崇尚自然
      刀工精细,变化灵活
      选料广泛,独具一格
      饮餐合一,随心所欲
      重庆火锅原料及香料属性
      郫县豆瓣
      豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
      干辣椒
      干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
      火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
      花椒
      花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
      花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
      老姜
      老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
      的去腥压臊.可提香调味.
      大蒜
      大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
      大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
      醪糟
      醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
      调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
      食盐
      食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
      冰糖
      冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
      在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
      料酒
      料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
      料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
      味精
      味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
      在火锅中提鲜助香.增味作用.
      鸡精
      鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
      鸡精的作用是增鲜提味.
      胡椒
      胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
      在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.